Inventaire du patrimoine immatériel d'Haïti

Intérêt patrimonial

La Dous Makos  est une spécialité culinaire sucrée de Petit-Goâve consommée par la population haïtienne. Elle fait partie du patrimoine alimentaire et marque l'identité de la ville de Petit-Goâve, à tel point que depuis 2008 un carnaval à Petit- Goâve porte son nom, le « carnaval de la Dous Makos ». Elle fait partie des traditions populaires et s’est développée au-delà de la pratique familiale pour devenir un produit du terroir. Elle bénéficie d’un fort ancrage historique. Les techniques de production artisanale de cette confiserie n’ont pas changé depuis qu'elles ont été inventées vers 1930 : on utilise les mêmes ingrédients, le même matériel de fabrication et le produit est présenté dans les mêmes conditions au public.

Description de la pratique culturelle

La douce macoss © IPIMH 2010

La Dous Makos est un bonbon multicolore et savoureux de forme rectangulaire, réalisé principalement à base de lait et de sucre. Sa largeur varie entre 8 à 12 cm, sa longueur entre 13 à 22 cm et l’épaisseur est de 1 à 3 cm. Elle se décline en trois catégories selon la qualité du lait utilisé (pur, dilué ou en poudre). Les ingrédients sont mélangés à chaud : à mesure que le lait bout, on y ajoute le sucre en remuant. Le bonbon est composé de cinq couches qui lui donnent  son aspect rayé, dont deux de couleur rose et marron. On y met du chocolat, de l’essence de vanille, et la couleur rose s’obtient par la poudre de cochenille rose diluée dans de l’alcool ordinaire ou du clairin. Le mélange est versé dans une moule en bois fabriqué par des ébénistes locaux et dont la taille varie.

Une fois refroidie (après 6 heures minimum), la Dous Makos forme une pâte prête à être démoulée et découpée manuellement à l’aide d’un couteau. Tout est réalisé à la main, du début de la recette jusqu’ à son emballage. Aucune installation spéciale n’est requise pour sa production. On utilise des chaudières, des cuillères en bois et des boucans traditionnels allumés sous une tente. Le bonbon est présenté dans un emballage en papier transparent et peut être conservé au-delà de deux semaines sans substance de conservation, à l’abri de l’humidité de préférence.

De nombreux marchands en vendent sur la route nationale # 2 ; le bonbon s’exporte aussi à l’étranger.

La quantité produite dépend de la demande. Avant le séisme du 12 janvier 2010, la production  moyenne variait entre cinq à six boîtes par jour. Le volume de la production a diminué après le 12 janvier à trois boîtes par jour (la boîte vaut actuellement l’équivalent de 50 dollars américains et peut contenir jusqu’à 50 unités).

Apprentissage et transmission

La douce macoss © IPIMH 2010

Les techniques de production ont été apprises et transmises au sein de la famille Labarre. Tonton Blan naît et grandit dans l’ambiance de la production de la dous makos; dès son jeune âge, il découvre le savoir-faire en commençant par aider sa mère. Tous les enfants de la famille connaissent aujourd’hui les techniques et sont impliqués dans la fabrique familiale.

En 2008 et 2009, le CEHPAPE (Centre Haïtien pour la Promotion de l’Agriculture et la Protection de l’Environnement) a dispensé une formation théorique et pratique en technique de fabrication de Dous Makos Tigwav aux membres de la COPDM, à l’occasion du carnaval Dous Makos de Petit-Goâve. La dernière formation visait entre autres à introduire de nouvelles saveurs fruitées, à utiliser d’autres matériels de cuisson et à envisager de nouveaux modes de production.

Historique général

Selon les propos de Joseph Labarre, la recette de la dous makos aurait été inventée en 1939 par Madame Fernand Labarre, née Norélia Jérôme. Ce produit était ensuite vendu par Madame Labarre à travers toute la commune, notamment dans une usine de café située près du port, ayant appartenu à un colonel du nom de Corbin. Dans cette usine, la dous se vendait sous l’appellation de « La douce de Madame Macoss », d’où le nom « douce macoss » utilisé dans toute l’histoire du produit.

Selon Monsieur Desnoyés, un octogénaire de la commune, Madame Labarre travaillait plutôt pour le compte de Madame Macoss qui aurait été, selon lui, la première à avoir conçu le produit. Madame Macoss n’ayant pas d’héritier à sa mort, Madame Labarre a assuré la continuité de la pratique sous le nom générique de douce macoss. S'il y a des divergences pour déterminer qui a inventé la recette, un fait certain est qu’il a été inventé vers 1930, les techniques et le prototype ont été transmis par Madame Labarre puis retransmis par ses descendants. S’il n’y a aucun doute sur l’origine petit-goâvienne de cette pratique culturelle qui se perpétue, celle-ci commence maintenant à se développer dans d’autres régions du pays.

De nos jours, la douce produite par les Labarre est exceptionnelle et reconnue comme l’archétype de la dous makòs inventée il y a plus de soixante-dix ans. Cependant, la famille ne possède plus l’exclusivité de la marque. Il existe beaucoup d’ateliers et de familles à Petit-Goâve et dans les communes voisines qui produisent et commercialisent cette friandise depuis les années 1960 et surtout depuis 1990. On en compte aujourd’hui une soixantaine et tous se réclament de la recette originale. En septembre 2008, à l’initiative de la famille Labarre, a été créée l’Association des Producteurs de Douces Macos (APDM), dans le cadre de l’Appui à la production et à la commercialisation de douces Macos, dans le but de préserver la qualité d’origine. Elle a ensuite donné lieu à la création de la Coopérative des Producteurs de Douces Macos de Petit-Goâve (COPDM).

Localisation complémentaire

• Lieu-dit : Ti Ginen

Sources

• Nom du facilitateur ou des facilitateurs : Richener Noel et Kenrick Demesvar
• Date d'entrevue : 2010-03-21
• Nom de l'indexeur ou des indexeurs : Richener Noel